活き〆について

新鮮な魚が食べられると言うことは釣り師の特権だと思います。

釣った魚の鮮度を保ち、更に味を良いまま保存して美味しく食べる方法に活き〆(いきじめ)があります。

もちろん、「釣りあげた魚をクーラーに入れて氷で冷やす」これは基本ですね。

更に鮮度や味を保つには「神経〆」があります。これは魚の背骨の上側にある「髄」に頭の方からワイヤーを通す方法です。正確には魚の頭部にキズを入れ、そこから脳みそを壊し、髄まで通します。魚が痙攣を起こし小刻みに震えたならばカンペキです。

この方法は熟練が必要で、素早く処理をしないと魚にストレスを与えてしまい、逆効果になると言われています。

揺れる船上で釣りをしながらの「神経〆」は難しいですよね。

もっと簡単に処理する方法はないものか?   あります。

それは「血抜き」をすることです。釣り上げた魚がまだ活きているうちにエラの部分に包丁を入れバケツに海水を入れ海水と一緒に血を流します。これをすることで鮮度や味を保つことができます。

これは築地の魚屋の知人から聞いた話です。漁師の中にも釣りあげた魚を1匹づつ「血抜き」をして出荷して、高値で売っている人がいると聴きました。プロの魚屋さんが大量に出荷してきた魚とは明らかに違いがあるそうです。

皆さんも試してみましょう。 ただし揺れる船上です、しかも元気の良い魚です。十分気を付けないと自分の手を切ってしまいます。釣り上げてからバケツに入れておき頃合いをみて(ポイントの移動中など)注意してやりましょう。



PAGETOP